二戸の雑穀ごはんをめしあがれ

二戸市には昔は田んぼが少なく、麦や雑穀が主食。食べるものがないときのために、各家庭で、保存性が高い雑穀を保存するのは当たり前のことだったとか。大事に食べられてきた雑穀料理の知恵と技を現代に引き継いでいる人たちをたずねました。

写真=富井昌弘

二戸駅前の雑穀茶屋「つぶっこまんま」の皆さん
つぶっこ膳

豚肉も野菜も雑穀も全部地元のものを使う。これに、へっちょこだんご(下)がついて雑穀づくしの「雑穀お膳」(2000円)

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安藤直美さん

「雑穀は、私たちにしてみれば、ごく自然なもの。田んぼの脇、自家用の畑でちょっとずつ栽培してきたものなのよ」と教えてくれたのは安藤直美さん。安藤さんは、岩手県二戸市にある雑穀茶屋「つぶっこまんま」の代表だ。上の料理は、つぶっこまんまの「つぶっこ膳」。ご飯に混ぜる、寄せ物のつなぎにする、汁の具にする、お菓子に使うなど、と伝統的な食べ方から今風の使い方まで、さまざまな工夫が凝らされている。
この食堂には、地元の人はもちろん、全国からたくさんのお客さんがくる。

へっちょこ団子と豆しとぎ

へっちょこ団子

.小豆150gを煮て、ザラメ150gと塩少々で味を調える。
.タカキビ粉200gと湯カップ1を耳たぶのやわらかさにしとねる。
.10円玉くらいの大きさに丸め、くぼみをつける。
.1を再沸騰させ、だんごを入れ、浮き上がったら出来上がり。

豆しとぎ

.青大豆をゆでて冷まし、フードプロセッサーで細かくする。
.ゆで大豆200gに対して、砂糖70g、上新粉100〜120gを加え、しっとりするまでしとねて円筒型に形を整え、1cm幅くらいに切る。

そばの実入りハンバーグ

そばの実入りハンバーグ

.ソバの実は弱火で15分ゆで、水で洗う。
.玉ねぎのみじん切り100gを炒め、火から下ろしてバター10gを加える。
.豆腐1丁をゆでこぼし、絞る。1のソバの実100g、2の玉ねぎ、パン粉25g、卵1/2個、塩・こしょう・ナツメグ少々を加えてまとめ、フライパンで焼く。
.だし汁にしょうゆと塩で味をつけ、片栗粉でとろみをつけて、ソバの実をちらし、ソースにする。

安藤さんのお話のつづきと、そのほかたくさんの雑穀料理は、うかたまvol.5で!