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うかたま vol.78 春号

2025年3月5日発売　880円(税込)

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さまざまな '食べごと' の楽しみを発信しています。
発売は３・６・９・１２月の年４回。

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編集後記　「うかたま」春号（78号）

うかたまのホームページをリニューアルしました！

お詫びと訂正　「うかたま」春号（78号）

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🌸うかたま春号発売中🌸

あんこにまつわる気になる話を集めた「あんこジャーナル」のコーナーを一部ご紹介。

小豆はどうやってあんこになるの？という疑問や、品種、産地、古い豆と新しい豆の違い、おはぎとぼたもちの違い...など

小豆とあんこにまつわる、知っているようで知らない疑問を解説します。

「おはぎ」と「ぼたもち」の呼び名は、つくる季節で使い分ける地域もあれば、年中「おはぎ」と呼ぶ地域もあり、さらには「おかまごんごん」（！）など、まったく別の名前で呼ぶ地域もあるようです。

また、あんこ好き必携の話題書『究極のあんこを炊く職人技と調理科学の融合』の著者、芝崎本実先生に、うかとたまがインタビュー！「びっくり水」や「渋切り」などの工程にはどんな意味があるのか、省くとどうなるのか…など、あんこを炊くなら知っておきたいなるほど情報をたっぷり教えてもらいました。

「あんこジャーナル」は、本誌47ページからご覧ください。

まとめ・写真＝編集部
イラスト＝鈴木麻子
参考文献＝食品加工総覧（農文協）、『究極のあんこを炊く職人技と調理科学の融合』芝崎本実著（女子栄養大学出版部）

@odangobiyori

#うかたま #うかたまレシピ #あんこ #小豆 #豆しごと

🌸うかたま春号発売中🌸

連載「気になる！食材ファイル」より。
今号ご紹介したのは、クロモジのグラノーラ！

クロモジといえば、いい香りのする木。
気持ちを穏やかにさせる効果だけでなく、抗菌作用、皮膚病を改善させる効果もあるといわれています。
そして日本固有の種類で、希少な木です。

枝じゃなく、葉っぱを粉末にして練り込んでいるんだそう。
爽やかな香りがたまりません♪

ごろっとしたナッツと果物と、クロモジの葉、
そこに牛乳が入るともう最高！

詳しくは本誌109ページからご覧ください。

@honeycomb.bee.bee

#うかたま　#うかたまレシピ　#里山　#グラノーラ　#香木　#朝食 #愛媛県　#久万高原

📢　ホームページをリニューアルしました！

このたび、「うかたま」ホームページを全面リニューアルいたしました。

最新号の試し読み、読みどころ案内に加えて、今後は定期的に、季節の野菜や郷土料理のレシピ、野山の素材のいかし方、栽培のちょっとしたアイデアなど、過去の「うかたま」からピックアップしたおすすめ記事を掲載します。

また、読者投稿コーナーの応募フォームを新設し、スマートフォンやタブレットでも快適に閲覧いただけるよう、モバイル対応もいたしました。

ホームページを見てくれた方には、ぜひ紙の「うかたま」も手に取っていただければうれしいです。
また、すでに「うかたま」をご愛読いただいている方にも「そうそう、こんな記事やレシピもあったっけ！」と、楽しんでいただけるようなサイトにしていきます。

どうぞよろしくお願いいたします。

https://ukatama.net/

**

うかたまのキャラクターデザインをしていただいている、鈴木麻子さんによる描き下ろしイラストもあります！
新しいホームページで探してみてください。

イラスト・キャラクターデザイン＝鈴木麻子

#うかたま

🌸うかたま春号（78号）発売中🌸

愛知県小牧市にあるパン屋「ソラミミPAN」での取材のオフショットをお届けします。

ボウルの中に入っている緑色のものはなんでしょう？
・
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・
正解は…ハコベ、ヨモギ、カキオドシなどの野草のペースト！
野草茶、酵母液、梅酢なども混ぜています。

これらを使って、草たっぷりの不思議なパン「地球」ができあがります。

店主の鈴木健二さんに聞くと、パンづくりに向く草と、向かない草があるそうです。

長年、草を研究してきたからこそわかる、パンとの相性があるんですね。

取材中も、オーブンからいい匂いがしてきました。

なんで草をいれるの？
どうして「地球」というの？
家でも「地球」はつくれるの？
気になる疑問を、たくさん聞いてきました。

本誌62ページから、是非ご覧ください。

写真＝五十嵐公
まとめ＝編集部

画像を右にスクロールして、最後にある動画は
餅つき機で生地をこねているところです！

#うかたま #うかたまレシピ #野草 #パンづくり #発酵 #ソラミミpan #レシピ

🌸うかたま春号（78号）発売中🌸

4月、入学シーズンですね！
みなさんの新生活が素晴らしいものになりますように✨

あんこにまつわる気になる話をたっぷり集めて解説する「あんこジャーナル」のコーナーには・・・大学情報が載ってます！

その名も、「松原あんこ大学」。

松原あんこ大学は、老舗あんこメーカー・松原製餡所が運営するオンラインコミュニティです。
”あんこにできないことはない”をモットーに、「あんリミテッド」な発想やアイデアで「あんビリーバブル」な研究開発を行なっています。

今号のうかたまでは、松原あんこ大学の研究員さんに、3種類のあんこ料理を教えてもらいました。

最初はまったく味の想像がつかなかったのですが、コクがあってスパイスとの相性も良く、とても美味しかったです🍝

本誌52ページから、是非ご覧ください。

写真・まとめ＝編集部
協力＝松原製餡所　@matsubara_seiansho

#うかたま #うかたまレシピ #あんこ #あんこが炊けたよ #松原製餡所 #あんこ大学

🌸春号発売中🌸
早川ユミさんの、1年間の米づくりを追う連載「早川ユミの田んぼレッスン」は第2回。

「しら」「たま」「だんご」と名付けた3枚の田んぼは、村の棚田のてっぺんにあるので、水を引くのも一苦労。村には昔から、山から水を引く知恵がありました。田植えに草取りと、村びとに教わりながら、春の作業が続きます。

玄米粉でつくる、よもぎのだんご汁のレシピも紹介。
本誌84ページから、ぜひご覧ください。

★早川さんの展覧会が、兵庫県明石市・ギャラリー風来にて、今月30日（日）まで開催中です。その後も神奈川、福島などで展覧会やワークショップを開催予定。詳しくはこちらからご確認ください。
http://yumiexhibition.une-une.com/?eid=2

#うかたま #早川ユミさん #早川ユミの田んぼレッスン

🌸春号発売中🌸

神奈川県横須賀市「布ぞうり工房禅蔵」の市ノ瀬絵里子さんに、布ぞうり「足半（あしなか）」のつくり方を教わりました。

底が足の裏の半分しかない足半は、歩きやすく、走りやすく、動きやすいので、戦国時代の武士もはいていたそうです。武士ほど走ったり動いたりしない現代でも、履くだけでふくらはぎが刺激されるという足半は、室内履きにぴったり。

編みひもに使ったのは、割いたTシャツ。一般的な布ぞうりの半分サイズなので、1時間ほどで両足をつくれるのも魅力です。撮影では、男性サイズ、女性サイズ、子どもサイズをつくりました。

素足にさらりと心地よい履き心地で、気温が上がるこれからの季節におすすめです。本誌68ページから、ぜひご覧ください。

#うかたま #足半 #布ぞうり

🌸春号発売中🌸

神奈川県伊勢原市で、春のお彼岸に欠かせないという、
こしあんのぼたもちづくりを見せてもらいました。

できたぼたもちをお皿にみっちり盛るのが
「農家スタイル」とのこと。

こしあんは粒あんに比べて手間がかかります。
やわらかく煮てザルにあげた小豆を、
水にさらしながら少しずつへらやマッシャーでつぶします。
皮を除き、中身だけを使うためです。
ザルに残った皮は雑味が出るので使いません。

さらして水分を絞った“生あん”は、
砂糖を加えて煮詰めます。
焦げないように、絶えずヘラを動かしながら…
1時間近く煮て完成したこしあんは、
紫がかった美しいあんこ色。
乾燥豆の重量以上の砂糖を加えているのに、
すっきりとして上品な甘さでとってもおいしかったです。

本誌20ページからです。

写真＝長野陽一さん

#あんこ #おはぎ #ぼたもち #うかたま #うかたまレシピ #農家 #農家レシピ #神奈川 #伊勢原市 #お彼岸

🌸春号発売中🌸

愛知県小牧市にあるパン屋、ソラミミPANの店主・鈴木健二さんに、
名物の野草パン「地球」のつくり方を教わりました。

生地の重さは約3kg。
大人の顔よりも大きい「地球」には
たっぷりの野草と、野草の発酵液が使われています。
本誌では手軽につくれる
小さな「地球」のつくり方を紹介してもらいました。

焼きあがったパンと、
”草仲間”の皆さんが持ち寄った野草料理でお昼ご飯。
巨大な「地球」はスイカのように切り分けていただきました！

今年の春はみんなで草摘み！🌱

本誌62ページから、ぜひご覧ください。

#うかたま #うかたまレシピ #野草 #薬草 #パン #ドクダミ #カキドオシ #ヨモギ #ハコベ

🌸うかたま春号発売中🌸

ついつい手が伸びてしまう、瀬戸口しおりさんのおはぎ。
小さくつくって、トッピングで変化を楽しみます。
生クリームやチーズなどの乳製品はあんことの相性抜群。
いちごや金柑などのジューシーなフルーツも、
甘いあんこにさっぱりした後味を加えてくれます。
白味噌や柴漬けなど、甘じょっぱいものもおススメです。

本誌24ページからです。

【掲載レシピ】
・瀬戸口しおりさんのあんこ
・基本のおはぎ
・もちきびのおはぎ
・黒米のおはぎ
・トッピングで楽しむ
クリームチーズ×ナッツ／フルーツ／生クリーム／白味噌／しば漬け／桜の塩漬け

料理・レシピ＝瀬戸口しおりさん　@kururichan
写真＝小林キユウさん　@kobayashi_kiyu
スタイリング＝本郷由紀子さん　kitchenhongo

#あんこ #おはぎ #ぼたもち #うかたま #うかたまレシピ

🌸うかたま春号発売中🌸
巻頭企画は、「春の韓国野草料理」です。

ふきにわらび、よもぎ、たけのこ…。春におなじみの野草は、お隣の国、韓国でも親しまれています。埼玉県小川町で惣菜と発酵調味料の店「Paryo（パリョ）」を営む島田梢さんに、韓国の農村で食べられてきた野草の料理を教わりました。

トビラ写真は、ふきのサンパブです。サンパブ（サンパッ）は「ご飯を包む」という意味。塩ゆでしたふきの葉で、ご飯と甘辛いヤンニョムジャンを包めば、後味さわやかなおにぎりのできあがり。お出かけのおともにもぴったりです！

他にも、野草のほろ苦さ、みずみずしさを味わえるレシピが登場します。
本誌12ページから、ぜひご覧ください。

【掲載レシピ】
・ふきのサンパブ
・のびるのチヂミ
・玉ねぎのチャンアチ
・わらびのナムル
・よもぎのクッ
・たけのことせりのムッチム

料理・レシピ＝島田梢さん（Paryo）　@kozulee　@paryo_ogawa
写真＝小林キユウさん　@kobayashi_kiyu
スタイリング＝本郷由紀子さん　kitchenhongo
#野草 #山菜 #フキ #ノビル #ワラビ #ヨモギ #タケノコ #セリ #うかたま #うかたまレシピ

🌸うかたま春号発売中🌸
あんこ特集の中では、あんこにまつわる気になる話を集めた「あんこジャーナル」のコーナーも。

写真は一見なめらかなこしあんのようですが、ふつうのあんこと違い、砂糖を使わない「発酵あんこ」です。
材料はゆでた小豆とご飯、米麹。小豆や米のでんぷんが、米麹の酵素によって糖化されることで、甘みが生まれます。ただ実際つくってみると、「全然甘くない（甘さってこんなもの？）」「麹の粒が残って食べにくい」なんてことも…

そこで麹のプロ・なかじさん＠nakaji_minami に、甘くなる原理とともに、おいしくつくるコツを教えてもらいました。より甘い発酵あんこをつくるなら、酒蔵の米麹がおすすめ、という豆知識も。その理由は…！？
本誌51ページ、ぜひご覧ください。

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（写真：なかじ）
#あんこ #あんこが炊けたよ #なかじ #発酵あんこ #麹 #うかたま

🌸うかたま春号発売中🌸 連載「鴨

🌸うかたま春号発売中🌸

連載「鴨志田農園の畑ごはん」、今回は特別編。小松菜、菜の花、のらぼう菜…やわらかく甘い、春の菜っ葉が主役です。

トビラの写真は、鰆の菜の花蒸し。たっぷり刻んでまとわせた菜の花は、蒸すとシャキッとした食感で味も濃くなり、まるで“ソース”のように楽しめます。ほかにも、生葉を生春巻きの具にしたり、さっとゆでてだし浸しにしたりと、菜っ葉をしっかり味わえるシンプルなレシピを教わりました。どのレシピも、他の菜っ葉に置き換えてもおいしく食べられます。

本誌54ページから、ぜひご覧ください。

【掲載レシピ】
・鰆の菜の花蒸し
・小松菜のオイル蒸し
・菜の花×バター×塩のオイル蒸し
・のらぼう菜×アンチョビのオイル蒸し
・小松菜の生春巻き
・小松菜とえびの卵炒め
・だし浸しサラダ
・菜の花ポタージュ

レシピ＝鴨志田佑衣さん（鴨志田農園）　@kamoshida_farm
写真＝長野陽一さん　@naganoyoichi
スタイリング＝本郷由紀子さん　kitchenhongo

#春の菜っ葉 #鴨志田農園 #鴨志田農園の畑ごはん #小松菜 #菜の花 #のらぼう菜 #うかたま

. 🌸うかたま春号発売中🌸 中川たま

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🌸うかたま春号発売中🌸
中川たまさんに教わったのは、「新しいあんこのお菓子」。

ラム酒やバニラ、ジンジャーやシナモンなどのスパイスで風味をつけた“フレーバーあんこ”は、まさに「新しいあんこ」。

味は違っても見た目は変わらないので、
ドーナツにはさんでお皿に盛ると
どれがどの風味かわからない…！
これはもう、ロシアンルーレット的に楽しもう。
ロシアン…「ロシあんドーナツ」！
おお～うまい！
と、盛り上がる、楽しい現場でした。

本誌30ページから、ぜひご覧ください。

【掲載レシピ】
・中川たまさんのあんこ
・いちごの白玉ぜんざい
・メープルあんドーナツ
・チーズケーキ
・あんココア
・パンナコッタ
・あんこのアイスケーキ

料理・レシピ・スタイリング＝中川たまさん @tamanakagawa
写真＝寺澤太郎さん @tera_taro

#新刊 #あんこ #あんこが炊けたよ #春 #春のレシピ #うかたま #うかたまレシピ

🌸本日発売🌸

「うかたま」春号「あんこが炊けたよ」
本日3月5日発売です！
あんこの炊き方、楽しみ方は十人十色。
ぜひお手元に小豆を用意してお読みください。

〈特集〉
■ハレの日のこしあんぼたもち
■アレンジが楽しい小さなおはぎ　瀬戸口しおりさん
■中川たまさんの　新しいあんこのお菓子
■ふるさとのあんこおやつ
■あんこジャーナル　ほか

アレンジやトッピングで楽しむ一口おはぎや、
スパイス、ラム、バニラを加えたフレーバーあんこのおやつなど、
自分であんこを炊いてみたくなるレシピが盛りだくさんです。

@kururichan
@tamanakagawa

@noubunkyo

🌸春号発売まであと５日🌸

本日は編集部から、色校の様子をお届けします。

「うかたま」春号は、あんこ特集のほかにも
■春の韓国野草料理
■Tシャツでつくる布ぞうり“足半（あしなか）”
■草のパンを焼こう
など、盛りだくさんです。

まだまだ寒いですが、一足先に春をお届けします。

田舎の本屋さんとAmazonにて、予約注文を開始しました。

#新刊 #あんこ #あんこが炊けたよ #春 #春のレシピ #うかたま #うかたまレシピ

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『#うかたま』冬号（vol.77）の酒粕特集は
もうお読みいただけたでしょうか？

感想はぜひ【#うかたま】をつけて教えてくださいね。

3月5日発売の『うかたま』春号（vol.78）は、
あんこ特集です🫘🌸

春のお彼岸に欠かせないこしあんのぼたもちや、
小さくつくってトッピングで変化を楽しむおはぎなど、
つくりやすくて食べやすい、春のレシピを紹介します。

雑誌の完成までまだあと少しかかるので、
取材中に編集部が撮った写真を少しだけお見せします。

あんこを上手に炊けたら、なんだかちょっとかっこいいですよね。

発売まであと1週間です。お楽しみに！

#新刊 #あんこ #あんこが炊けたよ #春 #春のレシピ #うかたま #うかたまレシピ

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🌸2025年春号(vol.78)の表紙が完成しました🌸

特集は「あんこが炊けたよ」🫘
3月5日発売です。

表紙は、かわいらしいトッピングでいろんな味が楽しめるという小さいおはぎ。
瀬戸口しおりさんから教わりました。

ぜひお手にとってご覧ください。

料理＝瀬戸口しおりさん　@kururichan
写真＝小林キユウさん　@kobayashi_kiyu

#あんこ #おはぎ #うかたま #うかたまレシピ

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