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_2010年09月

2010.09.07 (Tue)

末時千賀子さんのロースハム

 うかたま20号の豆ジャーナル「みんなの手づくり」p105に登場の末時千賀子さんのロースハムのレシピです。一番簡単な基本のつくり方を教えてくださいました。

<ロースハムのつくり方>
調味液の材料
※豚ロース肉(塊)の重量に対して
水…50%
塩…4%
砂糖…2%

1.肉と調味液をビニール袋や容器に入れて、2週間くらい冷蔵庫に入れて、寝かせる。あれば、お好みの香味野菜(セロリ、玉ねぎ、人参、にんにく、クローブ、ローズマリー等)を一緒に入れてもよい。
2.肉を水洗いして、水気をふきとる。
3.中華鍋、または古い鍋にアルミ箔を敷き、桜チップ1にぎり、砂糖大さじ1を散らし、浮かせるように餅焼き網を置いて、その上に肉をのせて蓋をする。
4.強火にかけて煙が出て2~3分したら弱火にし、1時間いぶす。

 末時さんは、燻煙チップがないときは、紅茶やウーロン茶、ほうじ茶など、お茶の葉を使うそうです。ロースハムをつくる以外にも、チーズやゆでたまご、かまぼこなどをスモークするのもおすすめ。少し古くなってしまった食べ物も、いぶすことで殺菌され、おいしくなります。