「うかたま」も2号で、長野県坂城町の「ねずみ大根」で食べるおしぼりうどんを取り上げました。このときは絞り汁に麦味噌をいれて、それにうどんをつけていだたいだのですが、とにかく辛かったです。涙がポロポロ出るぐらい。しばらく、舌が麻痺してました。でも、それがおいしいんです、不思議と。

この辛味が何か、「食品加工総覧」第10巻によると、

ダイコンに特徴的な成分として辛味成分がある。生ダイコンをおろしたときの辛味成分のイソチオシアネート類の母体となる物質は，硫黄化合物のグルコシノレートで，組織が破壊されると酵素ミロシナーゼにより加水分解されて，イソチオシアネートを生ずる。ダイコンを細かく刻んだりおろすと，酵素とグルコシノレートが接触して，辛味が生じる。

つまり、おろすと辛くなるということですね。酸や熱に弱いそうです。そういえば、大根おろしが辛かったとき、昔、母がお酢をかけてくれました。

栽培条件によっても変化し，高温ほど，また土壌中の肥料分が少ないほど辛味成分は高まる。このため，夏どり栽培では辛味が強くなり，逆に冬どり栽培では弱い。

確かに、ねずみ大根の取材に行ったとき、一番驚いたのは、土です。砂利のようながらがらの土で一般的な大根を育てる土ではありませんでした。その土だから辛味を増すということなんですね。納得です。