ねっとり食感でちゃんと甘い！ おいしい発酵あんこをつくろう

小豆と米麹のみでつくる「発酵あんこ」は、「砂糖を使わないヘルシーなあんこ」として注目されています。編集部でもこれまで、発酵あんこを何度かつくったことがありました。麹由来のやさしい甘さ、そして麹独特の発酵風味は、それはそれでおいしいのですが、心のどこかに「これは“あんこ”なのだろうか…？」というモヤモヤが。そこで今回は、麹のプロとあんこのプロにも助言をいただき、どうしたらもっとあんこらしくなるのか、徹底的に試作を重ねてみました。ここでは、おいしくつくるためのポイントをいくつか紹介します。

写真＝小林キユウ　協力＝なかじ、芝崎本実

参考：「うかたま」82号（2026年春号）

ポイント１　材料

材料は、乾燥米麹、小豆、ご飯。

“発酵あんこ”は小豆のでんぷんを麹の酵素によって糖化させ、甘くするので、ご飯を加えることで、糖のもとになるでんぷんが増えます。また、酒蔵が出している麹を使うと、より甘みが出やすいようです。

ポイント２　小豆の煮方

砂糖を使わないので、小豆にえぐみが残っていると、ダイレクトにその味を感じます。そのため小豆はより丁寧に煮るのが重要。
渋切りだけでなく「水さらし」もするとなおよいです。

ポイント３　必ず火を入れる

完成した発酵あんこは、必ず火を入れます。火を入れることで、ほのかにツンと香る発酵臭を飛ばすことができます。また、火にかけると淡いあんこの色が、だんだん濃く、あんこらしい色になっていきます。

こうしてつくった発酵あんこは、砂糖の甘さとは違うものの、ひと口食べて「甘っ！」と驚くほど。
他にも細かなポイントがいろいろ！
詳しい分量とつくり方は、「うかたま82号」（2026年春号）32ページをぜひお読みください。