うかたま82号　特集のご案内

特集：手づくりの発酵おやつ

目には見えない菌たちが、おいしいものをつくり出す「発酵」。
麹由来の発酵調味料は、日本人にとってはなじみ深いもので、味噌や塩麹などは日々の料理のレギュラーメンバーですよね。

そんなおなじみの味を、おやつづくりに使ってみました。

砂糖を減らしても、麹が生み出すやさしい甘さで満足できたり、バターや生クリームなしでも味に深みが出たり、コクが増したり。おいしいだけでなく、からだになじむおいしさにびっくり。
「発酵」が、ニッポンのおやつの新しい扉を開くかもしれない…!?

身近な麹の発酵食材、おやつにどう使う？

甘酒、塩麹、酒粕、味噌。料理ではおなじみの発酵食材を使って、郷土食の調査やレシピ化をライフワークにする料理家・minokamo（みのかも）こと長尾明子さんが、やさしい甘みやコクを、おやつにいかす方法を追求してくれました。

どのレシピも発酵食材をプラスすることで、味や風味が複雑に。
「塩麹ヨーグルトのレアケーキ」のベースは、塩麹を混ぜて水切りしたプレーンヨーグルトと牛乳、きび砂糖、レモン汁。これをゼラチンでかためる、とてもシンプルなレシピですが、塩麹の効果なのか、ヨーグルトの味をとても濃厚に感じます（ちなみにヨーグルトは一般的なもの！）。

ほかにも、酒粕を練り込んだ生地があまりにもおいしいので、あんこを包んで酒まんじゅうにするのをやめて生地だけ蒸すことにした「酒粕蒸しパン」、砂糖を使わず煮詰めて米あめのようにした甘酒でつくる「甘酒ティラミス」など、たくさん試作をして今回のテーマに向き合ってくれたminokamoさんの、楽しいアイデアをたっぷりお楽しみください。

編集部でつくってみた！ お手軽発酵おやつ

砂糖や卵、バターをたくさん使わなくても、「発酵」を加えるとおいしくなるのはなぜだろう？
麹を使った身近な発酵食材、甘酒、塩麹、酒粕、味噌と、シンプルな材料で、編集部で実際におやつをつくってみました。

乳製品を使わない甘酒のチョコアイス

ねっとり濃厚なチョコアイスは、乳製品も砂糖も入れません。甘酒の甘みだけでなく、お米由来のねっとり感が、まろやかにアイスをまとめてくれます。混ぜて固めるだけでできるので、おやつづくり初心者にもおすすめです。

編集部人気No1！ 酒粕チョコケーキ

たっぷりのドライフルーツとナッツを加えて混ぜて焼くだけ、しかも小麦粉を一切使わずおからでつくるチョコケーキ。ベーキングパウダーも入れませんが、おからがケーキをしっとり、ふんわりさせます。そしてなんといっても、酒粕とココアパウダーの組み合わせが最強！ ほのかな酒粕の風味が、濃厚なチョコレートを感じさせて、高級感のある雰囲気に。
こちら、試食した編集部でも大人気でした。

発酵あんこ、酒粕酵母のあんパン、発酵好き必見です！

「自分で発酵させる」ことにも挑戦したい人には、砂糖を使わず米麹と小豆だけつくるあんことして話題の「発酵あんこ」、酒粕に砂糖と水を加えて起こす「酒粕酵母」を使ったパンづくりもおすすめです。どちらもコツがわかれば、意外なほど簡単。自分の手で発酵させたくてウズウズしている発酵好きのみなさんはもちろん、初心者も取り掛かりやすいやさしいレシピなので、ぜひお試しください！

＜季節特集＞　山菜・野草のごはんとおかず

春になると、里山ではさまざまな植物が芽を出し、地域の直売所にも多種多様な山菜、野草が並びます。野菜と違い、食べるまでにちょっと手間がかかりますが、独特の風味、食感を味わえるのはこの季節だけ！

今回は意外と簡単ですぐに食べられる、編集部おすすめのレシピを紹介しています。直売所で見かけても、買うのをちょっと躊躇していたアノ山菜も、登場しているかも！？ 今年はぜひ、持ち帰って料理してみてくださいね！