うかたま80号　特集のご案内

特集：これからも つくって食べる

「うかたま」は、この号で80号。創刊20周年を迎えました。

私たちが手づくりにこだわるのは、自然の恵みを工夫して食べてきた先人へのリスペクト、

そして、農家が大事に育てた食材を最後まで大事に食べることが、田んぼや畑が続いていくことにつながると思うからです。

ごはんをつくると、楽しい、おいしい、そしてちょっと誇らしい。

そんな気持ちになるように、これからもたくさんのレシピをお届けしていきます。

編集部がつくって食べて、おいしかったレシピ集

たっぷり手に入る農家ならではの野菜の食べ方、ハレの日も普通の日もつくりたい郷土料理、昔ながらの乾物、発酵食の上手な生かし方、料理のプロが教えてくれる、「おいしさ」のヒミツ…

もう一度つくって食べる楽しさとおいしさをシェアしたい！ そんなレシピを、20年分のうかたまの中から選びました。

たくさんのレシピの中から、編集部でもう一度つくってみたのは、まずは「鴨志田農園の畑ごはん」を連載中の農家、鴨志田佑衣さんから教わった干し大根のステーキ。

厚めに切った大根を3日ほど天日で干すと、表面が乾燥し焼くとカリッとします。

そしてひと口食べると、衝撃！ まるで“果汁”のように閉じ込められたジューシーな大根のうま味がじゅわ～っとあふれ出てきます。

枝元なほみさんに教わった、おうち肉まん。

生地はイーストで発酵させてつくります。パンをつくるより気楽にできて、ふわふわ、もちもち！

具はひき肉ではなく、豚こま切れを叩いたものを使うので、食べ応えたっぷりです。いつも大らかな枝元さんは、「包む具は、ゆで青菜と焼いたお肉、キムチ、きんぴら、残り物の煮物…、なんでもOK！」と教えてくれました。

いつも楽しいアイデアで台所を楽しくしてくれる按田優子さんが教えてくれたのは、松ぼっくり燻製。

コロナ禍で家にいることが多かった時期の企画で、「家でも楽しめますよ！」と教えてくれたのがこのレシピ。刺身やチーズ、ナッツ、ドライフルーツなど、松ぼっくりひとつで手軽に燻製ができちゃいます。

詳しいやり方は、ぜひ本誌をお読みください。

そのほかにも、たくさんの記事とレシピをたっぷり掲載しています。

といで、炊いて、おいしく食べて　米づくりの八十八
取材地＝新潟県上越市　たましぎ農園・鴫谷幸彦さん

編集部がつくって食べておいしかったレシピ集

◎編集部の思い出レシピ
鴨志田佑衣さんの干し大根のステーキ／京都のばらずし／枝元なほみさんのおうち肉まん／按田優子さんの松ぼっくり燻製

◎もっと使える“推し”食材
甘酒：白崎裕子さんの甘酒スコーン、万能だれ／なかじさんの甘酒と豆乳ヨーグルトのアイスキャンディ など
酒粕：太田慎治さんの酒粕嶺岡汁 など
塩麹：寺田聡美さんのマッシュルームのから揚げ、青菜の塩麹漬け など
乾物：前沢リカさんの油麩の卵とじ／中島デコさんのピリ辛切り干し中華サラダ など
豆：伊藤美由紀さんのゆで豆とゆで豚、ミックス豆のゆで上げ／按田優子さんの緑豆チャーハン など

◎うかたまスタッフのお気に入り
スタイリスト本郷由紀子さん、カメラマン寺澤太郎さん、イラストレーター山中正大さん、TOPPAN GC真下祐一さん など

◎宴会レシピ大集合
minokamoさんのかぶとつくねのポトフすいとん／三重県のてこねずし／白崎裕子さんのかんたん甘栗おこわ／按田優子さんのアクアパッツァ など

アンコール！ 読者プレゼント
武田晒工場のさらし／名古屋肉まん本舗の肉まん／ほりこしフォーライフの三五八／アドバンストブルーイングのシードルキット など

つくって食べて、次につなげる　高知の郷土料理教室
取材地＝高知県土佐清水市「郷土料理伝承人の会」・小島喜和さん

表紙で見るうかたまの20年！

秋は庭や畑にいちじくが実り、お店にもたくさん出回ります。そのまま食べてもおいしいけれど、傷みやすいので、長く味わうなら、ジャムやコンポートがおすすめ。独特のプチプチ感はそのまま、濃厚な風味が楽しめます。

いちじくのジャム／全粒粉のいちじくジャムクレープ／いちじくジャムのクッキー／こっくり赤紫コンポート／さっぱり薄紅コンポート

その他のコーナーも見どころ満載です。是非ご覧ください。

渡良瀬遊水地とヨシズ農家　第1回 ヨシズ農家の仕事　写真・文＝大西暢夫
早川ユミの田んぼレッスン　第4回 米づくりはひとりではできない

＜連載＞
nora×koke　「ミズゴケとウイスキー」文・写真＝鵜沢美穂子
gohan×mukashi　「運動会の定番献立」
唄と旅する　岡山県の「下津井節」　文＝石田千　絵＝牧野伊三夫
いーからかんな村暮らし　「私とうかたまの20年」　文＝瀬戸山美智子
手縫いではじめる 衣の自給　「レンテン族のジャケット」　文＝大和まゆみ
飛騨　薬草むらのひとびと「ポケットにあると安心クズの花」
鴨志田農園の畑ごはん 「新しょうが」　料理＝鴨志田佑衣
うかとたまの目指せピカピカ野菜　監修＝淡野一郎
借りて耕す私の畑　「メロンは買えないキュウリを食べろ」文・写真＝金田妙

＜豆ジャーナル＞
People　DJ KOOさん
Book／Cinema／Music／Art／Classified／Letter
うかとたまの豆通信
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「うかとたまに会える店」に行こう！
突撃！うかたま調査隊　「足袋職人に会いに行く！」
日本あちこち食べ歩き 郷土ごはん　「和歌山のサバのなれずし」　・文＝松鳥むう
サラーム海上の世界のソウルフードジャーニー「ギリシャの蛸」
薬になる食べもののはなし　「未来に伝えたい梅干しの力」　お話＝郷田美紀子
食べるんだから知っときたい　「“JA”ってどんな組織？」　文＝小川真如