うかたま84号　特集のご案内｜柿しごと、栗しごと　どんぐりも！／今日は魚！

特集：柿しごと、栗しごと　どんぐりも！

皮をむいて、ひもで吊るして軒下に干して…
柿の季節になると、せっせとする“しごと”。
大変だけど、その時間がなぜか楽しい。
買おうかな、でも時間がないし…と迷いがちな栗も、
皮をむき始めれば、夢中になってしまいます。

秋の実り、柿に栗（どんぐりも！）、
自分の手でおいしくする、秋の“しごと”を始めましょう。

秋の庭で、柿しごと

高知と東京で二拠点生活を送る料理家の小島喜和さんは、毎年秋になると、あちこちから集まる柿に追いかけられるように“柿しごと”をします。

渋柿はそのままでは食べられないけれど、渋を抜けば、甘柿よりも甘くなります。
干し柿は一番の定番。ふつうはかための柿を干しますが、小島さんは少しやわらかくなった柿も干します。やわらかめの柿は、途中でもんだりしなくても、仕上がりがふんわりやわらかくなるのだそう。

干し柿より手間がかからないのはさらし柿です。地域によっては「さわし柿」と呼ぶところも。アルコールの作用で渋抜きをする方法で、一度にたくさんできるのがいいところ。渋抜きした柿は冷凍庫で保存して、風呂上りにアイスのように食べるのがお気に入りとのことでした。

最後は柿酢。ぐずぐずに熟した柿を、瓶にぎゅうぎゅうに重ね入れるだけ。仕込みは簡単ですが、じょうずに発酵させるポイントがありそうです。甘柿でもできるので、そのまま食べるには熟しすぎちゃった…なんて柿があればぜひ挑戦してみてください。

タイプ別！ 柿の保存とおすすめレシピ

昔ながらの保存方法に加えて、渋柿、甘柿、かため、やわらかめ…と、柿をタイプ別に分けて、保存方法とおすすめの料理やおやつレシピも紹介しています。柿は焼いても美味。肉や乳製品などのたんぱく質と相性がよく、「渋戻り」も防げます。

のんびり楽しむ栗しごと

「家でつくる楽しみ」を伝える料理家の飯塚有紀子さんには、栗を冷蔵保存するコツと、ゆっくり時間のあるときにつくりたい保存食やお菓子のレシピを教わりました。

ふるさとの栗料理

昭和初期に台所に立っていた方々から当時の食生活について聞き書きした『日本の食生活全集』からも、栗料理を紹介します。冷蔵や冷凍保存が一般的ではなかった時代は、栗をどうやって保存し、味わっていたのか。短い旬を待ちわびてつくった料理はどれもシンプルで、栗そのもののおいしさが光ります。

今日は、魚！

いつもスーパーに並んでいる切り身に刺身、急に手に入った小魚や、尾頭付きの旬の魚を使った、今夜つくれそうな魚料理が知りたい！ 下処理やメニューの悩みに答えるアイデアと、地域で昔から食べられてきた魚料理を紹介します。

■たまさんの毎日魚ごはん　料理＝中川たまさん
さばの味噌蒸し／塩鮭のポトフ／鯛のれんこん煮込み／たらとブロッコリーのフリット／中華風お刺身サラダ／フライパンアクアパッツァ／リゾット

■こんな食べ方もあったんだ！　ふるさとの魚レシピ
鯛めし（愛知県）／あじの三杯酢（香川県）／いわしの塩煎り（石川県）／すのしゅい（宮崎県）／さんまのすり身汁（岩手県）／さんまの甘露煮（北海道）／焼きさばと野菜の酢の物（福井県）／きらすまめし（大分県）／いかめんち（青森県）