うかたま78号　特集のご案内

特集：あんこが炊けたよ

「あんこは自分で炊くのが絶対おいしい」。

あんこ好きのみなさんは、口をそろえてそう言います。

豆から炊くと時間も手間もかかるけど、小豆は他の豆と違い、ゆでる前に浸水する必要はありません。材料は小豆と砂糖、水、のみ。砂糖の量や種類を変えれば、しっかり甘くしたい、控えめにしたい、コクのあるあんこにしたい…なんて好みも自由自在です。

意外とシンプルにできるあんこ炊きと、あんこでつくる定番のおやつ、ちょっとのアレンジでガラッとイメージが変わる洋菓子など、あんこづくしでお届けします。

中川たまさんの新しいあんこのお菓子

中川たまさんに教わったのは、しょうがとシナモン風味のスパイスあんこ、ラム酒入り大人のあんこ、魅惑の香りバニラあんこ。口に入れるまでどれが当たるかわからない、ハズレなしの「ロシあんドーナツ」で楽しみます。

ふるさとのあんこおやつ

秋田県の「小豆でっち」は、もち米とあんが混ざったもので、味はおはぎそのもの。

熊本県の「いきなりだんご」は、輪切りのさつまいもとあんこを小麦粉の生地で包み、蒸し上げたものです。

昔から伝わる全国のあんこおやつをたっぷり紹介します。

発酵あんこ

「あんこジャーナル」では、あんこにまつわる気になる情報を集めました。

注目は、砂糖なしで米麹と小豆で甘くなるという「発酵あんこ」。麹の専門家、なかじさんにつくってもらい、なぜ甘くなるのか、上手につくるコツなどを聞きました。

＜巻頭グラビア＞　春の韓国野草料理

ふき、のびる、よもぎ、せり…など、やっぱりお隣の国、食べる野草もよく似ています。でも食べ方は日本とちょっと違っていて、とても新鮮。例えばふきは、茎より葉をよく食べるそうです。埼玉県小川町で総菜と発酵調味料の店「Paryo（パリョ）」を営む、島田梢さんに教わりました。

ふきのサンパブ／のびるのチヂミ／玉ねぎのチャンアチ／わらびのナムル／よもぎのクッ／たけのことせりのムッチム

＜話題の連載＞　鴨志田農園の畑ごはん「春の菜っ葉」

今回は特別編。小松菜やのらぼう菜、菜の花などの春の菜っ葉をちょっとした工夫で飽きずにおいしく食べるレシピを紹介します。