うかたま81号　特集のご案内

特集：漬けものエブリデー

本格的な寒さがやってくる前に、白菜や大根、収穫した野菜を大きな樽に漬けて、春先まで食べる。
それが、冬でも野菜を絶やさないための知恵でした。

その知恵は今、多種多様なアレンジが加わって、食べつなぐためだけでなく、常備薬にもなる“当座漬け”に進化しています。

今号はたくさんの方に、こだわりと技が光るイチオシ漬けものを教わりました。
数時間でできるものから、本格発酵、海外のレシピまで。

この冬は毎日、漬けものでいっぱいの食卓を楽しみましょう。

横山タカ子さんの　冬のおいしいお漬けもの

生まれ育った長野県の農村に伝わる料理を研究、普及している横山タカ子さん。
日々の食卓にはご飯と味噌汁、そして漬けものが欠かせないといいます。

こちらは塩漬けのような手軽さでできる、「ふりふりぬか漬け」。
ぬか漬けはふつう、生ぬかを20日ほどかけて熟成させた床で漬けますが、この方法は少量のぬかと塩をふりかけるだけ。果物を一緒に漬けるのがポイントです。
ポリっとかじるとフレッシュでフルーティーな風味が口の中いっぱいに広がります。
編集部も家に帰ってすぐに真似してみた一品でした。

とっておきを教わった、「みんなの漬けもの」16品！

農家や農産加工の達人、料理人、日々旬の野菜のおいしい食べ方を追求するみなさんに教わった漬けものは、どれも簡単なのに個性的で、何より味がいい！ 今日のごはんに間に合う一品を探している方、どの野菜を漬けてもいつも同じ味になっちゃう……という方にもおすすめです。

岩手県の農家、若生和江さんが教えてくれた「大根のびっくり漬け」

名前の由来は、「おいしくてびっくりするから」とのこと。大根のパリパリ食感に、しょうがとねぎ、唐辛子の風味がピリッときいて、たしかにびっくりなおいしさ！ 全世代が好きな味です。

神奈川県の農家、清水剛さんから教わった、「根菜のシンハラアチャール」

スリランカでよく食べられている漬けものです。マスタードパウダー、ターメリックパウダーなどのスパイスと、塩、砂糖、酢、レモン汁を合わせてもみ込みます。スパイシーですが辛すぎず、日本人にも馴染みやすいさっぱり味。一つ食べるともう一つもう一つ……と箸が進み、止まらなくなるおいしさです。

「うちのキムチ」をつくろう

お隣の国、韓国の漬けものキムチ。「日本でつくるうちのキムチ」を教えてくれたのは、安田花織さんです。

ヤンニョムをつくり、1/4個の白菜で漬ける方法を紹介していますが、キムチを漬けるなら白菜は丸ごと買って、自分で切り分けるのがおすすめです。その理由は……？
キムチづくりってとても大変そうですが、少量ずつ仕込めば、初心者でも大丈夫。手づくりならではのつくりたてのフレッシュさ、だんだん熟成してくる味の変化を楽しめます。

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＜グラビア＞　伝統プリンとクラシックな焼き菓子

「余計な材料を使わずに、一つ一つの工程を丁寧に進められるのが、手づくりのいいところ」という飯塚有紀子さん。例えばプリンの材料は、卵と牛乳、砂糖のみ。作業のコツを教わって、お店に並んでいるような、美しいお菓子をつくります。

伝統プリン／フィナンシェ／ガトーショコラ／ジンジャーケーキ／アメリカンクッキー