色と香りが１年たってもそのまま！　青実山椒のカンタン下処理｜初夏の山椒しごと

初夏に宝石のような青い実をつける山椒。すがすがしい香りとピリッとした清涼感が特徴です。
収穫の適期は1年のうちで数日だけ。そのタイミングを逃さず、山椒を年中楽しんでいる、山椒しごとの達人に会いに行きました。

料理・レシピ＝白戸啓子　写真＝依田賢吾　まとめ＝編集部

『うかたま』79号（2025年夏号）掲載

青実山椒のカンタン下処理の方法

収穫した青い実は、すぐに加工しないとかたくなってしまいます。まずはアクを抜いて冷凍します。

1.沸騰させた湯に、山椒を房ごと入れ、50秒ゆでる。

2.ザルにあげてすぐに水にさらし、1時間ほど置いてアクを抜く。

3.水気を軽くふき取り、チャック付きの保存袋などに入れて5時間以上冷凍する。

4.袋の上から房をもんで、実と軸をわけ、軸は取り除く。そのまま1年以上冷凍保存できる。料理には解凍せず冷凍のまま使える。

　山椒のゆで時間については、本やネットでは、3分、8分…など、情報がまちまちだ。白戸さんのおすすめは50秒。かなり短いが、香りや色が抜群にいいそう。そこで編集部では、50秒、3分、6分で比較してみた。

　3分は、香りがゆで汁に移ってしまい、注意しないと山椒の香りがわからない。6分ではさらに色も落ちて、茶色っぽくなってしまった。

　目安として指でつぶせるくらいまでゆでる方法もあるが、下処理後の山椒は刻んだり、調理してから食べるので、そこまでやわらかくする必要はない。ゆで時間は50秒程度で、香りと色を残す方法がよさそうだ。