スパイスおかずとおやつ│ありがとう、カレー!

「うかたま」83号の特集は「ありがとう、カレー！」。
カレーのお供や、おつまみにもぴったり。
インドやスリランカ、ネパールなど、スパイスが暮らしに根づく南アジアで親しまれているおかずとおやつをつくってみましょう。

写真＝小林キユウ　スタイリング＝本郷由紀子　料理・レシピ＝編集部

「うかたま」83号（2026年夏号）掲載

いろいろ野菜のサブジ

かぼちゃの甘みにほっとする、スパイシーでやさしいおかずです。
辛味がないので子どもにもおすすめ。

〈材料〉4人分

野菜（ピーマン、かぼちゃ、いんげんなど）…約600g（食べやすい大きさに切る）

玉ねぎ…1個（薄切り）

トマト…1個（粗みじん切り）

A
　コリアンダーパウダー…小さじ1/2
　ターメリックパウダー…小さじ1/3
　パプリカパウダー（あれば）…小さじ1
　塩…小さじ1

B
　クミンシード…小さじ1
　マスタード（ホール）…小さじ1

植物油…大さじ2

水…50ml

〈つくり方〉

1.玉ねぎとトマト以外の野菜にAを加え、全体にまぶす。

2.鍋に油を熱し、Bを加えて蓋をする。

3.マスタードがパチパチはねる音がして、静まったら玉ねぎを加える。じっくり焼き付けつつときどき鍋底からかき混ぜる。

4.玉ねぎがきつね色になったらトマトを加え、じっくり焼き付けながらヘラでつぶし、ときどき鍋底からかき混ぜる。

5.トマトの水分が飛び、全体がペースト状になったら1を加えて混ぜる。水を加えて蓋をし、蒸し煮する。

6.ときどき様子を見て鍋底からかき混ぜ、野菜が好みのやわらかさになったら味を見て、必要なら塩少々（分量外）で調整する。

サブジ
インド全域、とくに北インドや西インドで日常的につくられる。「サブジ」は「野菜」の意味で、スパイスと油で炒め煮した、汁気の少ない料理のことを指す。なす、おくら、ヘチマ、キャベツ、じゃがいも、ピーマンなどそのときにある野菜を使い、1種類でつくることもある。

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大根のアチャール

みずみずしい大根の漬物です。
さわやかなスパイスの風味の中にすりごまのまろやかなコクを感じます。

〈材料〉つくりやすい分量

大根…1/2本（約600g。拍子木切り）

すりごま（白）…大さじ1と1/2

A
　クミンパウダー…小さじ1
　コリアンダーパウダー…小さじ1強
　ターメリックパウダー…小さじ1/2
　フェヌグリークパウダー（あれば）…小さじ1/2
　塩…小さじ1

B
　レモンなど柑橘のしぼり汁…大さじ1
　酢…大さじ1と1/2
　ごま油…小さじ2

〈つくり方〉

食品用ポリ袋に大根を入れ、すりごまとAを加え全体にまぶしたら、Bを加え全体によく行き渡らせる。

袋の口を結び、1～2時間おくと少ししんなりしてくるので、できるだけ空気を抜いて冷蔵庫にひと晩以上置いて味をなじませる。

◎1週間ほど冷蔵庫で保存できる。

アチャール
スパイスとオイル、酢で生野菜を漬け込んだ、南アジアでつくられるスパイシーな漬物。玉ねぎやにんじん、なすなど、そのときにある野菜を使う。野菜は数種類組み合わせることもある。

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屋台のポップコーン

生玉ねぎの辛味を加えるのがインド流。
チリペッパーなどの辛いスパイスなら刺激的に、カルダモンやシナモンなら甘い香りになります。

〈材料〉つくりやすい分量

ポップコーン（乾燥）…50g

植物油…大さじ2～3

A
　玉ねぎ…1/2個（1cm角に切る）
　ピーナッツ…50g
　しょうがすりおろし…ひとつまみ
　塩…適量
　好みのスパイス…小さじ1
　パクチー…好みの量（食べやすい大きさに切る）

〈つくり方〉

1.フライパンに油とポップコーンを入れて中火にかけ、ヘラなどで全体に油がまわったら蓋をする。ポンポン弾ける音がする。

2.音が減ってきたらフライパンをゆすり、音がしなくなったら火を止める。

3.Aを入れたボウルに2のポップコーンを加える。ボウルに蓋をして上下に振り、全体を和える。

ポップコーン
日が長く、日中は暑くてあまり外出をしないインドでは、さまざまな食べ物を出す屋台が夕方からにぎわう。生玉ねぎとスパイスで和えるポップコーンも屋台の定番で、大きな鉄鍋で砂のような塩で炒ってつくる地域もある。