魚のだしと味噌をベースにしたごま風味の「冷や汁」｜香味野菜たっぷり 夏の郷土ごはん

昔から暑い季節に食べられてきた、香味野菜たっぷりのさわやかな郷土料理を紹介します。
「冷や汁」と呼ばれる料理は全国にあります。今回の冷や汁は、宮崎県のものを参考につくりました。魚のだしと味噌をベースにしたごま風味の汁に、豆腐や夏野菜をたっぷり入れ、ご飯にかけて食べます。彩り楽しいミニトマトのトッピングは、本誌連載「薬になる食べ物のはなし」の著者である郷田美紀子さんにアイデアをもらいました。

写真=小林キユウ　スタイリング=本郷由紀子

「うかたま」75号（2024年夏号）掲載

〈材料〉4～5人分

煮干し（いりこ）…50g
味噌…200g
白炒りごま…40g
水…4カップ
きゅうり…2本（輪切り）
青じそ…10枚（せん切り）
みょうが…2本（輪切り）
ミニトマト…5個（半分に切る）
豆腐…1丁（適当にくずす）
白炒りごま…適量
ご飯…適量

〈つくり方〉

1. 煮干しは頭と腹ワタを取り除き、フライパンなどでカリッとするまで炒る。
2. すり鉢に移してよくすり、粉状になったらごまを加えてさらにする。味噌を加えて練り合わせる。
3. すり鉢全体にのばし、ガスコンロにふせて焼き色がつくまで焼く（フライパンに広げて両面焼いてもよい）。
4. 水を少しずつ加えてすりのばす。味噌汁より少し濃いめにする。
5. 野菜と豆腐を加え、ごまをふる。温かいご飯にかけて食べる。

◎炒った煮干しはフードプロセッサーにかけて粉々にすると簡単。煮干しの代わりに、焼き魚（アジ、タイ、カマスなど）を使ってもおいしい。その場合、骨を取り除いてから、すり鉢でする。

◎冷や汁の素（手順3）は、冷蔵庫で2週間ほど保存できる。たくさんつくっておくと、水で溶いて野菜を入れるだけでできて便利。